Les recettes de Nigel Slater pour les galettes d’agneau et le céleri cuit au four | Nourriture


Tvoici les légumes que je bondis dès leur arrivée. Feuillus, croquants et vitaux, le type de verdure qu’il vaut mieux apprécier dès que possible après la cueillette. Qu’il s’agisse d’une laitue à feuilles molles ou d’un panache de blettes à bords froissés, elle a disparu presque dès qu’elle est déballée. Et puis, il y a les légumes «longue vie», ceux qui peuvent facilement tenir plusieurs jours au réfrigérateur.

Aujourd’hui était leur jour. Une tête de céleri, un peu au-delà de son meilleur, cuite jusqu’à ce qu’elle soit translucide et tendre, enveloppée dans du bacon strié et cuite sous une couverture de sauce au parmesan et de chapelure. Le gratin, légèrement croustillant sur le dessus, venait du four bouillonnant sur les bords et était assez bon pour être mangé seul. Sans le bacon, je l’utiliserais comme plat d’accompagnement pour tout, du rôti de bœuf froid à une côtelette de porc. Cela a fait un changement pour faire d’un légume aussi banal la star du spectacle, d’autant plus qu’une grande partie du céleri dans cette cuisine finit comme une note de fond, hachée et cuite avec des oignons, des carottes et de la baie.

Un bouquet de betteraves que j’avais l’intention d’utiliser depuis des jours (cela aurait-il pu faire une semaine?) S’est retrouvé râpé et pressé en galettes avec de l’agneau haché, de l’ail et du boulgour. L’ajout de blé concassé a aidé une petite quantité d’agneau à nourrir quatre et a encouragé les petits gâteaux à croquer dans l’huile chaude, à émerger rose rose et grésillant.

Galettes de betteraves et d’agneau

Je suggère de refroidir les galettes en forme pendant une heure au réfrigérateur avant de les cuire. Ce n’est pas essentiel, mais vous les trouverez plus faciles à gérer si vous le faites. Vous devrez les mettre dans de l’huile chaude, puis baisser le feu et les laisser seuls jusqu’à ce qu’ils aient formé une croûte sur la base avant d’essayer de les retourner. Utilisez un couteau à palette et tournez-les avec précaution, sinon ils s’effondreront. Vous pouvez lier la betterave et l’agneau avec un jaune d’œuf pour obtenir une galette plus ferme si vous le souhaitez. 4 personnes

boulgour 75g, bien
betterave 250g, cru

agneau haché 400g
oignon 1, petit à moyen
Ail 2 gros clous de girofle
aneth 2 cuillères à soupe, hachées
persil un petit bouquet, haché
huile d’arachide un peu

Mettre la bouilloire sur. Mettez le boulgour dans un bol à mélanger, versez sur suffisamment d’eau bouillante pour couvrir, puis réservez.

Épluchez la betterave, râpez grossièrement dans un grand bol et ajoutez l’agneau émincé. Hachez l’oignon, écrasez l’ail et ajoutez-le à la betterave avec l’aneth, le persil et une mouture généreuse de sel et de poivre.

Pressez l’eau du blé concassé avec vos mains et ajoutez-la à la viande. Mélangez bien le tout, puis écrasez le hachis en 12 morceaux, chacun de la taille d’une balle de golf. Aplatissez un peu chaque boule, placez-la sur une plaque à pâtisserie et couvrez d’un film alimentaire, puis réfrigérez au moins une heure.

Réglez le four à 180 ° C / gaz 4. Chauffez une poêle à feu moyen, badigeonnez les galettes d’un peu d’huile et faites-les frire jusqu’à ce qu’elles soient légèrement colorées des deux côtés. Transférer dans un plat allant au four et terminer au four chaud pendant 15 à 20 minutes et servir.

Céleri au four, bacon et parmesan

Crumble crémeux: céleri cuit au four, bacon et parmesan.



Crumble crémeux: céleri cuit au four, bacon et parmesan. Photographie: Jonathan Lovekin / The Observer

Pour être vraiment bon, le céleri doit être vraiment tendre et le seul moyen d’y parvenir est de le pocher avant de le mettre au four pour cuire. Les tiges prennent une qualité soyeuse lorsque vous faites cela et absorbent un peu de saveur des feuilles de laurier et des oignons dans l’eau de braconnage. Cuit au four avec la sauce croustillante au bacon fumé et au parmesan, le plat est un délice soit en accompagnement (pensez au gammon bouilli ou au poulet poché), soit en plat à part entière. Pour 6 personnes en accompagnement, 3 en plat principal

céleri 2 têtes dodues
oignon 1, petit
feuilles de laurier 2
Lait 250 ml
beurre 45 g
farine 45 g

Parmesan 50g, râpé, plus un peu pour finir
persil quelques brins
lard 75 g
chapelure blanche fraîche 50 grammes

Enclenchez les têtes de céleri en côtes individuelles, puis lavez, coupez et nettoyez si nécessaire. Déposer les côtes dans un grand plat de cuisson ignifuge et verser suffisamment d’eau pour les recouvrir. Épluchez et émincez l’oignon et ajoutez-le au plat avec les feuilles de laurier et un peu de sel et de poivre. Laisser à feu doux, avec l’eau à une légère bulle, jusqu’à ce que le céleri soit tendre jusqu’à la pointe d’un couteau.

Réglez le four à 180 ° C / gaz 4. Retirez le céleri, l’oignon et le laurier avec une cuillère égoutteuse et transférez-les dans un grand plat de cuisson peu profond ou un plat à rôtir, en laissant la liqueur de cuisson chaude derrière. Réchauffez le lait dans une petite casserole. Dans une autre poêle, faire fondre le beurre à feu moyen et incorporer la farine. Continuez la cuisson, en remuant à peu près continuellement, jusqu’à ce que vous ayez une pâte pâle de couleur biscuit – elle sentira chaud et noisette. Ajoutez 350 ml de liqueur de cuisson de céleri suivi du lait chaud, une petite louche à la fois, jusqu’à obtenir une sauce onctueuse.

Incorporer les trois quarts du parmesan et baisser le feu pour que la sauce mijote doucement pendant 15 bonnes minutes. Hachez le persil pas trop finement, incorporez-le à la sauce, goûtez et rectifiez l’assaisonnement.

Griller ou faire frire le bacon jusqu’à ce qu’il soit croustillant, puis ajouter au céleri. Verser sur la sauce, mélanger le parmesan réservé avec la chapelure et parsemer sur le dessus. Cuire au four pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que la sauce bouillonne alléchante.

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