Cuisiner avec de l’huile d’olive – Celiac.com


Celiac.com 17/10/2020 – Les olives sont des fruits, ce qui signifie que l’huile d’olive est un jus de fruit. Acheter, conserver et utiliser l’huile d’olive est un art en soi.

Cuisiner avec de l’huile d’olive, c’est comme cuisiner avec du vin – une cuisine inférieure laissera un arrière-goût. Faites un test de goût et comparez les huiles d’olive «pures» aux «extra-vierges» et vous comprendrez la différence. Le goût d’un plat sera aussi bon ou aussi ordinaire que l’huile que vous utilisez. Des indices partiels sur la qualité de l’huile d’olive que vous achetez sont fournis par l’étiquette et le prix, mais en fin de compte, le seul moyen de déterminer quelle huile d’olive vous convient est de goûter et de comparer.


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Si vous êtes nouveau dans l’achat de cette huile, vous serez peut-être surpris de la grande variété sur les tablettes des épiceries. La saveur, la couleur et la consistance varient en fonction du type d’olives utilisées, de l’endroit où elles ont été cultivées et des conditions météorologiques pendant la saison de croissance. Avant d’examiner comment utiliser cette huile délectable, considérez les différentes variétés et étiquettes.

L’huile d’olive extra vierge a moins de 1% d’acidité et est produite par le premier pressage de l’olive par pressage à froid. Gardez à l’esprit que «presser» aujourd’hui signifie que l’huile est maintenant centrifugée dans une centrifugeuse. Cette huile est un produit naturel non raffiné qui a subi très peu de transformation. Il faut environ dix livres d’olives pour donner 1 litre d’huile d’olive.

Lorsque le «Extra» est laissé hors de l’étiquette et qu’il lit «Huile d’olive vierge», il est fabriqué à partir d’olives légèrement plus mûres que celles utilisées dans la production d’huile extra-vierge, ce qui en fait une qualité inférieure. Le niveau d’acidité est légèrement élevé à 1 ½ pour cent.

«L’huile d’olive pure» (ou simplement l’huile d’olive ordinaire) provient soit de la deuxième pression à froid, soit de l’extraction chimique de la purée d’olive laissée après la première pression. Cette qualité est également appelée huile de qualité commerciale. L’huile d’olive pure est beaucoup plus claire et a un goût plus doux que l’huile d’olive vierge. C’est une huile tout usage qui convient parfaitement aux produits de boulangerie. «Pure» fait référence au fait qu’aucune huile autre que d’olive n’est mélangée.

«L’huile d’olive légère» et «l’huile d’olive extra légère» ont le même nombre de calories que l’huile d’olive ordinaire. «Light» se réfère simplement à la couleur de l’huile. C’est un mélange de diverses huiles d’olive de la plus basse qualité d’olives disponibles par traitement chimique.

La couleur de l’huile est un sujet curieux. Ce que nous voyons influence profondément nos goûts. L’huile d’olive extra vierge fraîche de la presse a une riche couleur verte et les saveurs d’olive les plus intenses. Les olives sont moins mûres et seront généralement plus riches en polyphénols (riches en tanins, lignines et flavonoïdes) et légèrement plus amères.

Alors, vaut-il la peine de payer l’argent supplémentaire pour l’huile d’olive extra vierge? Absolument!

Lorsque vous cuisinez avec de l’huile d’olive, conservez l’huile extra vierge pour les salades, les vinaigrettes et les vinaigrettes. Vous pouvez en verser sur des tranches de pain croustillant ou l’ajouter à de la purée de pommes de terre au lieu du beurre. L’huile extra vierge a bon goût sur les légumes cuits ou sur le poisson ou la viande avant de servir. Les gens utilisent souvent du beurre lorsqu’ils veulent qu’un aliment soit savoureux. La prochaine fois, essayez de remplacer une bonne huile d’olive, puis asseyez-vous et savourez la différence de goût. Si 2 cuillères à café de beurre sont nécessaires, utilisez seulement 1 cuillère à café et demie d’huile à la place du beurre. Pour ¼ tasse de beurre, utilisez 3 cuillères à soupe d’huile et pour 1 tasse de beurre, utilisez ¾ tasse d’huile.

Lorsque vous faites frire, vous avez besoin d’une huile qui a un «point de fumée» plus élevé. L’huile extra vierge fumera trop rapidement, il est donc préférable d’utiliser de l’huile d’olive de qualité régulière avec un point de fumée de 410 degrés.

Le stockage de l’huile est une autre science. Conservez-le toujours dans un contenant hermétique; les options viables sont une canette, une bouteille de couleur foncée, un récipient en porcelaine ou un récipient en acier inoxydable. Ne le stockez jamais dans du plastique ou des métaux réactifs. Placer le récipient dans un endroit frais et sombre aidera à le conserver plus longtemps car l’air, la chaleur et la lumière causent la dégradation des propriétés de l’huile. La température idéale pour le stockage est de 57 °, bien qu’une température ambiante normale de 70 ° fonctionne si l’huile est stockée dans une zone où la température reste assez constante. Une armoire de cuisine située loin du poêle et à l’abri de la lumière directe du soleil convient parfaitement.

La réfrigération ne nuit pas à la plupart des qualités d’huile d’olive, mais elle n’est pas recommandée pour les variétés extra vierges coûteuses car de la condensation peut se développer dans la bouteille, affectant la saveur. Lorsqu’elle est réfrigérée ou par temps froid, l’huile peut devenir trouble et même se solidifier. L’huile reviendra à son état liquide, clair et d’origine, lorsqu’elle atteindra à nouveau la température ambiante.

Si votre huile a un goût de beurre, elle est probablement rance. Comme pour tous les produits alimentaires transformés, il y a une date de péremption sur la bouteille d’huile d’olive. Idéalement, cette date est de dix-huit mois après la mise en bouteille de l’huile. Si vous remplissez une bouteille plus petite à partir d’une grande canette ou d’une grande bouteille d’huile, lavez d’abord bien le plus petit contenant. Les résidus des remplissages précédents, surtout si vous ne l’utilisez pas rapidement, contamineront la nouvelle huile que vous ajoutez. En plus de ruiner ce qui aurait été un très bon repas, les huiles rances contiennent également des radicaux libres potentiellement cancérigènes.

Médecins, articles de journaux et de magazines… Tout le monde dans le domaine de la santé nous dit de limiter notre consommation de graisses. Le fait est que votre corps a besoin de graisses. Ils fournissent des matières premières qui aident à contrôler la pression artérielle, la coagulation du sang, l’inflammation et d’autres fonctions corporelles. La graisse aide à l’absorption et au transport dans la circulation sanguine des vitamines liposolubles AD, E et K. La graisse isole le corps et vous aide à maintenir une peau et des cheveux sains. L’huile d’olive, une graisse mono-insaturée, est la plus efficace pour réduire vos niveaux de LDL et augmenter vos niveaux de HDL ou certainement pas les réduire. Cela étant dit, l’huile d’olive a encore des calories donc votre apport doit nécessairement être limité.

Une dose quotidienne d’huile d’olive extra vierge peut agir comme un analgésique naturel, selon une nouvelle étude qui montre que cette huile contient un ingrédient anti-inflammatoire. Le chercheur Paul Breslin, PhD, du Monell Chemical Senses Center, a publié ses résultats dans le numéro du 1er septembre 2005 de Nature. Il a constaté qu’une dose quotidienne d’huile d’olive extra vierge (environ 1,75 onces ou 50 grammes) équivaut à environ 10% de la dose d’ibuprofène recommandée pour le soulagement de la douleur chez les adultes et peut offrir des avantages substantiels pour la santé lorsqu’elle est prise régulièrement au fil du temps.

Alors la prochaine fois que vous allez faire vos courses, prenez une bouteille d’huile d’olive extra vierge, puis versez-la… versez-la sur des tomates fraîchement coupées ou dans un mélange de brushetta. Arrosez-en le poulet et le poisson juste avant la cuisson. Versez un peu dans un plat et ajoutez une pincée d’assaisonnement italien, une pincée de poivre et un peu de parmesan râpé, puis cassez un morceau de pain sans gluten fraîchement sorti du four et trempez-le … oh mon Dieu, quel goût sensation!

La recette de croûte à tarte qui suit prouve que l’huile d’olive n’est plus uniquement destinée aux vinaigrettes! L’huile d’olive pure est utilisée dans cette recette car son goût est plus doux que l’huile extra vierge.

Croûte de tarte à l’huile d’olive sans gluten

Cette recette est tirée du nouveau livre que j’ai co-écrit avec Danna Korn: «Cuisine sans gluten pour les nuls» (une suite du livre «Vivre sans gluten pour les nuls» de Danna). Ce livre est également disponible sur Celiac.com.

Les Biscotti sont parfaits à garder sous la main. Ils se tiendront plusieurs jours dans un sac en plastique auto-scellant ou dans un contenant en plastique couvert. Après la deuxième cuisson, ces «bâtonnets» durciront un peu, alors assurez-vous de ne pas trop les cuire. Si vous voulez vivre la vie du côté sauvage, faites tremper quelques canneberges séchées dans Kaluha, puis pliez-les dans la pâte.

Ingrédients:

  • 2 tasses de mélange de farine sans gluten tamisé

  • ¼ tasse) de sucre

  • ½ cuillère à café de sel

  • ½ tasse d’huile d’olive pure

  • 4 cuillères à soupe d’eau glacée

  • ½ cuillère à café de vanille

  • 1 cuillère à soupe de sucre glace

Instructions:
Dans un bol moyen, tamiser ensemble le mélange de farine, le sucre et le sel. Dans un petit bol, mélanger l’huile, l’eau et la vanille. Versez le mélange liquide au centre du mélange de farine. À l’aide d’une spatule en caoutchouc, bien mélanger la pâte jusqu’à ce qu’elle tienne bien. La pâte sera très humide. Avec vos mains, pétrissez la pâte jusqu’à ce qu’elle forme une boule lisse. Saupoudrez le sucre glace sur une feuille de film plastique. Posez la boule sur le sucre et retournez la pâte pour l’enrober. Couvrez-le d’une deuxième feuille de pellicule plastique.

À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaisser la pâte en un cercle de 11 pouces. Placez la pâte dans une assiette à tarte graissée de 9 pouces. Pétoncle les bords. Remplissez la croûte de tarte de garniture et faites cuire au four selon la recette de garniture. Doublez cette recette de croûte à tarte lorsque la recette de remplissage demande une croûte supérieure.



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