Comment deux bricoleurs de restaurant utilisent l’accalmie Corona pour développer des aides de cuisine numériques utiles


L’entreprise zurichoise Tastelab voit la crise comme un moteur de l’innovation: avec une application gratuite, elle élimine un problème qui préoccupe aussi bien les chefs que les cuisiniers amateurs.



Ils veulent préparer la science au plaisir: les fondateurs de Tastelab, Susanne Tobler et Remo Gisi.  Karin Hofer / NZZ


© Fourni par Neue Zürcher Zeitung
Ils veulent préparer la science au plaisir: les fondateurs de Tastelab, Susanne Tobler et Remo Gisi. Karin Hofer / NZZ

L’art de la cuisine est comme beaucoup d’autres arts: il est actuellement difficile de lui trouver une véritable scène. C’est également le cas de la jeune entreprise zurichoise Tastelab, lancée par des diplômés de l’ETH et des professionnels de la cuisine et qui s’est fait un nom avec ses offres de restauration et pop-up après sa création il y a cinq ans. Maintenant, la situation des commandes s’est effondrée – et les projets de répéter les performances des invités des dernières années au Forum économique mondial de Davos ont récemment échoué: il y a quelques semaines, l’édition initialement prévue pour janvier 2021 a été reportée.

Plans cassés

Corona a fait gaspiller de nombreux projets et devrait le rester dans un avenir prévisible. Ceci est expliqué dans un entretien avec les fondateurs de l’entreprise Remo Gisi et Susanne Tobler, deux changeurs de carrière avec une formation scientifique: il est informaticien par nature, elle est physicienne. Une fois initiée aux secrets de l’art culinaire par sa mère, elle a quitté son emploi d’actuaire en 2014 pour tenter sa chance entièrement dans la restauration.

Jusqu’à peu de temps avant le déclenchement de la pandémie, l’équipe avait même prévu d’ouvrir son premier restaurant permanent: elle avait choisi pour cela une propriété classée du centre-ville, et après environ trois ans de travaux préparatoires, ils étaient proches de leur destination. Mais alors, le moment ne semblait pas propice pour un tel projet, et l’option a été utilisée pour se retirer du contrat. Mais tous les deux ne mettent pas les mains entre les mains: à l’instar des autres acteurs de la restauration qui ne s’enfoncent pas la tête dans le sable, ils ont utilisé la crise comme moteur d’innovation. «Beaucoup de nouvelles idées et collaborations naissent de cette situation d’urgence. Si vous regardez en arrière dans notre histoire de cinq ans, nous avons toujours changé », déclare Susanne Tobler.

L’équipe de Tastelab a entrepris de renforcer son pilier numérique dans son bureau de Binzquartier. «Nous avions un peu de temps et pouvions tout faire en interne au lieu d’embaucher un programmeur pour des dizaines de milliers de francs», dit Remo Gisi avec un sourire. C’est ainsi qu’une application a été créée qu’il décrit comme un « cadeau Corona à notre public ». Il est disponible en téléchargement gratuit pour les téléphones iPhone et Android, et l’équipe est bien sûr heureuse de recevoir des dons.

Le programme s’appelle «Convertisseur de recettes d’unités utiles» et résout avec élégance un problème auquel sont confrontés les cuisiniers amateurs et les chefs professionnels: lorsque vous collectez vos recettes et idées du monde entier, vous êtes confronté à une grande variété de dimensions. Maintenant, vous pouvez facilement capturer la recette en question avec la caméra de votre téléphone portable ou une capture d’écran, et comme par magie, le programme convertit les tasses, les livres, les poons de table et des dizaines d’autres mesures dans les unités souhaitées et les insère dans la recette. Le système peut même facilement convertir le volume en poids. Tant que vous suivez quelques règles simples, le tout fonctionne très rapidement et étonnamment bien.

L’application payante «Tastelab: Cooking Knowledge» a été développée environ un an plus tôt et s’adresse à la fois aux professionnels et aux profanes ambitieux de la cuisinière. Selon l’équipe, il renferme l’essentiel du savoir-faire culinaire accumulé ces dernières années au prix de 8 francs. Clairement disposés en chapitres, du «Sous-vide» au «Pickling», les processus de fermentation de base sont expliqués puis expliqués étape par étape ce qui est impliqué dans la production de bière au gingembre, de vinaigre de fruits ou de lactofermentation des légumes doit être observée. Les temps de cuisson pour la préparation sous vide des types de viande et de poisson les plus variés sont également affichés en un rien de temps. La langue est l’anglais, mais une partie du contenu est sous-titrée en allemand.

Juste un début

Vous avez déjà reçu des offres pour résumer les résultats dans des livres, dit Tobler. Mais le traitement numérique est évident pour un tel contenu, et il existe encore une quantité incroyable de connaissances qui peuvent être rendues accessibles de cette manière. A titre d’exemple, elle cite le calcul de l’empreinte écologique des plats, où l’on peut voir comment des ingrédients alternatifs l’ont affecté. «Le jus de pois chiches marinés, par exemple, est un substitut protéique parfait avec lequel vous pouvez facilement préparer des meringues, entre autres», dit-elle.

Les applications récemment développées correspondent parfaitement à la vocation qui a façonné le travail de l’équipe Tastelab depuis le début: avec des approches pragmatiques et une touche de romance et de passion, elle veut rendre la science prête à en profiter, pour ainsi dire. Parce que, comme tant de choses dans la vie, la cuisine relève finalement des lois de la physique et de la chimie. L’entreprise, désormais reconnue comme spin-off de l’ETH, l’a montré en construisant un pont entre la recherche et la pratique avec son pop-up bar sur la Polyterrasse à l’été 2016. Elle l’a également rappelé il y a trois ans dans ses projets pop-up «Shelf Life» et «Chalait» à Seefeld à Zurich, où le plaisir de la fermentation et d’autres formes traditionnelles de conservation se conjuguent aux influences contemporaines.

Et cela ne devrait en aucun cas être des tempi passati. Même si ceux qui aiment divertir les autres traversent des moments difficiles, Gisi souligne: «Nous avons à nouveau envie de cuisiner pour de nombreux clients. Finalement, nous avons abandonné nos emplois précédents pour échanger le monde des feuilles de calcul Excel contre des expériences plus sensuelles. Nous ne voulons donc certainement pas revenir au domaine des tableaux et des chiffres. « 



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