Comment cuisiner un festin de vacances pendant une pandémie – Press Telegram


La pandémie a donné lieu à des décisions déchirantes quant à la façon dont nous célébrons le temps des fêtes avec la famille et les amis. De longues réunions étroites autour de la table du dîner sont discutables. Après des mois et des mois de prudence, nous avons très envie de socialiser. Nous avons besoin de connexion, de temps ensemble pour profiter de la bonne nourriture avec les gens que nous aimons.

Que diriez-vous des rassemblements de vacances dans la cour? Une sorte de shindig aventureux de style hayon, avec un nombre limité d’invités répartis, suffisamment proches pour entendre la conversation, mais suffisamment loin pour maintenir une distance prudente. S’il fait froid, demandez aux invités d’apporter des manteaux, peut-être des couvertures de la taille d’un jet.

La clé de ces réunions de Noël est une excellente cuisine réconfortante. Ina Garten, auteure à succès et star de Food Network a écrit un nouveau livre de cuisine, «Modern Comfort Food» (Clarkson Potter, 35 $). Ses recettes infaillibles offrent du confort aux cuisiniers et aux invités.

Je suis tombée amoureuse de sa nouvelle version facile à couper de la roulade de dinde, la roulade de dinde toscane. C’est une poitrine de dinde désossée entière (deux moitiés d’une dinde avec la peau qui les relie) qui est farcie d’un mélange d’oignons et d’ail sautés parfumés au fenouil, plus du prosciutto, du beurre et des herbes fraîches. La viande est enroulée et attachée avec une ficelle de coton, avec quelques feuilles de sauge fraîches cachées sous la ficelle. Il rôtit sans surveillance avec du vin et de l’eau reposant au fond de la casserole, les jus de cuisson finis sont utilisés comme sauce.

Retirez les ficelles et coupez-les en tranches. Facile, surtout pour une fête en plein air.

Quand je l’ai essayé dans ma cuisine, j’ai appelé l’épicerie à l’avance et j’ai commandé l’oiseau. Le boucher l’avait préparé pour moi comme demandé, donc je n’ai pas eu à faire le désossage. Au téléphone, j’ai précisé que je voulais que les seins restent attachés les uns aux autres.

Je recommande fortement d’utiliser un thermomètre à lecture instantanée pour vérifier la température interne après avoir été dans le four pendant 90 minutes. S’il enregistre 150 degrés au milieu du centre de la roulade, retirez-le et couvrez-le de papier d’aluminium et laissez-le reposer 15 minutes pour que la température monte. Sinon, laissez-le encore 15 minutes au four.

Peu importe la façon dont la dinde est préparée, la purée de pommes de terre semble un must. Les pommes de terre en purée au citron mises à jour d’Ina sont succulentes. Elle a basé sa recette sur un plat de spud qui est servi dans un restaurant argentin à Paris. Les pommes de terre peuvent être préparées à l’avance en laissant de côté le zeste de citron râpé; réserver à température ambiante pendant quelques heures si vous le souhaitez. Réchauffez-les dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en ajoutant du lait chaud, au besoin, puis en fouettant le zeste de citron juste avant de servir.

Complétez le menu avec un légume de choix et peut-être une salade verte mixte.

Le dessert doit être une beauté à couper le souffle. La tarte à la crème de Boston d’Ina est magnifique à regarder et délicieuse à la bouche. Bien sûr, ce n’est pas une tarte, ce sont des couches de gâteau à la vanille rempli de crème pâtissière et recouvert d’un glaçage au chocolat.

Préparez le gâteau et la crème pâtissière à l’avance, en les enveloppant bien et en les réfrigérant séparément. Préparez le glaçage au chocolat et assemblez environ une heure avant de servir.

Roulade de dinde toscane

Après avoir lié votre roulade de dinde toscane avec de la ficelle de cuisine, ajoutez des feuilles de sauge entières en les rangeant sous la ficelle. (Photo de Cathy Thomas)

Rendement: 8 à 10 portions

INGRÉDIENTS

Bonne huile d’olive

1 1/2 tasse d’oignon jaune haché (1 gros)

3/4 cuillère à café de graines de fenouil entières

2 cuillères à soupe d’ail émincé (environ 6 gousses)

1 cuillère à soupe de feuilles de sauge fraîche hachées, plus 4 feuilles de sauge entières

1 cuillère à soupe de feuilles de romarin frais émincées

1 poitrine de dinde papillon entière avec la peau (5 à 6 livres), voir les notes du cuisinier

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

4 cuillères à soupe (1/2 bâton) de beurre non salé froid

4 onces de prosciutto italien tranché finement

1 tasse de vin blanc sec, tel que Chablis

Notes du cuisinier: La poitrine de dinde entière se réfère à deux poitrines d’une dinde avec la peau qui les relie.

PROCÉDURE

1. Préchauffer le four à 350 degrés. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une sauteuse moyenne (10 à 11 pouces) à feu moyen. Ajouter l’oignon et les graines de fenouil et cuire de 6 à 8 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Ajouter l’ail et cuire 1 minute. Hors du feu, ajoutez la sauge et le romarin hachés. Laissez refroidir.

2. Ouvrez la poitrine de dinde sur une planche à découper, côté peau vers le bas. Saupoudrer la viande de 4 cuillères à café de sel et 1 1/2 cuillère à café de poivre. Lorsque le mélange d’oignon est froid, étalez-le uniformément sur la viande. Râper le beurre sur une râpe à boîte et saupoudrer dessus (comme vous le feriez pour râper des carottes). Disposer le prosciutto sur le dessus pour couvrir totalement la viande et la garniture.

3. En commençant par l’extrémité la plus longue de la poitrine de dinde, rouler la viande en forme de jelly-roll pour faire une roulade cylindrique compacte, se terminant par le côté joint vers le bas. Attachez fermement la roulade avec de la ficelle de cuisine à intervalles de 2 à 2 1/2 pouces pour vous assurer qu’elle rôtira uniformément. Glissez les feuilles de sauge entières sous la ficelle au centre de la roulade.

4. Placez la roulade, côté joint vers le bas, dans une rôtissoire et séchez la peau avec du papier absorbant. Badigeonner la peau de 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et saupoudrer de 1 cuillère à café de sel et 1/2 cuillère à café de poivre. Versez le vin et 1 tasse d’eau dans une rôtissoire (pas sur la dinde). Rôtir 1 heure, 30 minutes à 1 heure, 45 minutes, jusqu’à ce que la peau soit brun doré et que la température interne soit de 150 degrés. Retirer du four, couvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 15 minutes. Retirer la ficelle, trancher en travers en tranches de 1/2 pouce et servir chaud avec le jus de cuisson.

Purée de pommes de terre au citron

La purée de pommes de terre au citron est un délicieux plat d’accompagnement pour tout rassemblement de vacances. (Photo par Quentin Bacon)

Rendement: 4 à 6 portions

INGRÉDIENTS

2 1/2 livres de grosses pommes de terre Yukon Gold

Sel casher et poivre noir fraîchement moulu

1/2 livre (2 bâtonnets) de beurre non salé froid

1 tasse de lait entier

1 cuillère à soupe de zeste de citron râpé (2 citrons)

Notes du cuisinier: Les pommes de terre peuvent être préparées à l’avance, en laissant de côté le zeste de citron râpé; réserver à température ambiante pendant quelques heures si vous le souhaitez. Réchauffez-les dans un bol résistant à la chaleur placé au-dessus d’une casserole d’eau frémissante, en ajoutant du lait chaud, au besoin, puis en fouettant le zeste de citron juste avant de servir.

PROCÉDURE

1. Épluchez les pommes de terre et coupez-les en morceaux de 1 1/2 à 2 pouces. Placez les pommes de terre dans une grande casserole, ajoutez de l’eau pour couvrir d’un pouce et ajoutez 2 cuillères à soupe de sel. Couvrir, porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter à découvert pendant 15 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres lorsqu’elles sont percées avec un petit couteau d’office. Égoutter et réserver.

2. Pendant ce temps, coupez le beurre en dés de 1/2 pouce et remettez-le au réfrigérateur.

3. Une fois les pommes de terre égouttées, versez le lait dans une petite casserole à feu doux et faites chauffer le lait jusqu’à ce qu’il mijote. Éteignez le feu.

4. Placez un moulin à aliments équipé de la lame la plus fine sur le dessus de la grande casserole. Transformez les pommes de terre dans la poêle. À feu doux, fouettez vigoureusement le beurre froid plusieurs morceaux à la fois, en attendant que chaque ajout soit incorporé avant d’ajouter plus de beurre. Lorsque tout le beurre est ajouté, incorporer lentement suffisamment de lait chaud pour donner aux pommes de terre la consistance désirée – crémeuses mais toujours épaisses. Ajoutez 2 cuillères à café de sel et 1 cuillère à café de poivre. Incorporer le zeste de citron, saupoudrer de sel, goûter aux assaisonnements et servir chaud.

Tarte à la crème de Boston

Boston Cream Pie, avec du Grand Marnier entre ses couches et recouvert d’un glaçage au chocolat, est un bouchon de spectacle d’un dessert de repas de vacances. (Photo par Quentin Bacon)

Rendement: un gâteau de 9 pouces, 8 portions

INGRÉDIENTS

Gâteau:

3/4 tasse de lait entier

6 cuillères à soupe (3/4 bâton) de beurre non salé

1 1/2 cuillère à café d’extrait de vanille pure

1/2 cuillère à café de zeste d’orange râpé

1 1/2 tasse de farine tout usage

1 1/2 cuillères à café de levure chimique

1 1/2 cuillères à café de sel casher

3 œufs extra-larges, à température ambiante

1 1/2 tasse de sucre

Le trempage:

1/3 tasse de jus d’orange fraîchement pressé

1/3 tasse de sucre

1 cuillère à soupe de Grand Marnier

Glaçage au chocolat:

3/4 tasse de crème épaisse

1 1/4 tasse de pépites de chocolat mi-sucré, comme celles de Nestlé (7½ onces)

2 onces de chocolat doux-amer, tel que Lindt, brisé en morceaux

2 cuillères à soupe de sirop de maïs léger

1 cuillère à café d’extrait de vanille pure

1/2 cuillère à café de granulés de café instantané, comme le Nescafé

Crème pâtissière Grand Marnier (recette suivante)

Notes du cuisinier: Pour faire bouillir le lait, faites-le chauffer juste en dessous du point d’ébullition – il y aura de petites bulles autour du bord du lait. Ne le laissez pas bouillir! Ne pas réfrigérer le gâteau assemblé car des perles de condensation se formeront sur le chocolat. Préparez-vous à l’avance: préparez les gâteaux et la crème pâtissière, enveloppez bien et réfrigérez séparément. Préparez le glaçage au chocolat et assemblez une heure avant de servir.

PROCÉDURE

1. Préchauffer le four à 325 degrés. Beurrer deux moules à pâtisserie ronds de 9 pouces, tapisser de papier parchemin, de beurre et de farine, et éliminer l’excédent de farine. Mettre de côté.

2. Pour le gâteau, faites bouillir le lait et le beurre dans une petite casserole à feu moyen (voir les notes du cuisinier). Hors du feu, ajouter la vanille et le zeste d’orange, couvrir la casserole et réserver. Dans un petit bol, tamiser ensemble la farine, la poudre à pâte et le sel et réserver.

3. Dans le bol d’un batteur électrique équipé de l’accessoire à palette, battre les œufs et le sucre à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient épais et jaune clair et que le mélange retombe sur lui-même en ruban. À la main, incorporer au fouet le mélange de lait chaud, puis incorporer lentement le mélange de farine. Ne mélangez pas trop! Versez la pâte uniformément dans les moules préparés. Cuire au four de 22 à 25 minutes, jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte propre. Laisser refroidir les gâteaux dans les moules pendant 15 minutes, puis les retourner sur une grille de cuisson, en les retournant pour que les côtés supérieurs soient relevés. Refroidir à température ambiante.

4. Pour le trempage, mélanger le jus d’orange et le sucre dans une petite sauteuse (8 pouces) et chauffer jusqu’à ce que le sucre se dissolve. Hors du feu, ajoutez le Grand Marnier et réservez

5. Pour le glaçage au chocolat, mélanger la crème épaisse, les pépites de chocolat mi-sucré, le chocolat doux-amer, le sirop de maïs, la vanille et le café dans un bol résistant à la chaleur placé sur une casserole d’eau frémissante. Remuez de temps en temps avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que les chocolats fondent. Retirer du feu et réserver pendant 25 à 30 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le chocolat soit suffisamment épais pour retomber sur lui-même en ruban.

6. Pour assembler, coupez les deux gâteaux en deux horizontalement. Placez le fond d’un gâteau sur une assiette plate, côté coupé vers le haut. Brossez-le avec un tiers du trempage. Étalez un tiers de la Crème Pâtissière Grand Marnier sur le gâteau. Placez le dessus du premier gâteau sur le dessus, côté coupé vers le bas, et répétez l’opération avec la crème de trempage et de pâtisserie. Placez le bas du deuxième gâteau sur le dessus, côté coupé vers le haut. Répéter avec la crème de trempage et de pâtisserie. Placez le dessus du deuxième gâteau sur le dessus, côté coupé vers le bas. Versez la ganache sur le gâteau en la laissant couler sur les côtés. Réserver pendant une heure, jusqu’à ce que le chocolat durcisse. Couper en quartiers et servir.

Crème pâtissière Grand Marnier

Rendement: Assez pour un gâteau de 9 pouces

INGRÉDIENTS

5 jaunes d’œufs extra-larges, à température ambiante

3/4 tasse de sucre

1/4 tasse de fécule de maïs

1 1/2 tasse de lait entier

1 cuillère à soupe de beurre non salé

1 cuillère à soupe de crème épaisse

1 cuillère à soupe de Grand Marnier

1 cuillère à café de cognac ou de brandy

1/2 cuillère à café d’extrait de vanille pure

PROCÉDURE

1. Battre les jaunes d’œufs et le sucre dans le bol d’un batteur électrique équipé de l’accessoire à palette à vitesse moyenne-élevée pendant 4 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient très épais. Réduisez la vitesse à faible et ajoutez la fécule de maïs.

2. Pendant ce temps, faites bouillir le lait dans une casserole moyenne. Avec le batteur à feu doux, versez lentement le lait chaud dans le mélange d’œufs. Remettez le mélange dans la casserole et faites cuire à feu moyen-doux pendant 5 à 7 minutes, en remuant constamment avec une cuillère en bois, jusqu’à ce que le mélange commence à épaissir. Lorsque la crème anglaise commence à s’agglutiner au fond de la casserole, remuez constamment avec un fouet (ne la battez pas!) Pour que la crème soit lisse.

3. Cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème soit très épaisse comme du pudding. Si vous soulevez de la crème pâtissière avec le fouet, elle doit retomber sur elle-même en ruban. Hors du feu, incorporer le beurre, la crème épaisse, le Grand Marnier, le Cognac et la vanille. Fouetter jusqu’à consistance lisse et transférer dans un bol. Laisser refroidir pendant 15 minutes. Placer une pellicule de plastique directement sur la crème pâtissière (pas le bol) et réfrigérer jusqu’à ce qu’elle soit très froide.

Source pour toutes les recettes: «Modern Comfort Food» par Ina Garten (Clarkson Potter, 35 $)

Vous avez une question de cuisine? Contactez Cathy Thomas à cathythomascooks@gmail.com



Source link